北京·致美斋：在粮食店街的老字号里，品味一鱼四吃的活鱼宴 北京前门外的粮食🍂店街，是一条充满烟火气的老街， 这里曾聚集了众多老字号，其中有一家叫“致美斋”的饭。馆，至今仍是老北京人心中的美食圣地， 它不像全聚德那样声名远扬，却有着自己独特的江湖地位——尤其是那道“一鱼四吃”的活鱼宴， 让无数食客念念不忘。
致美斋的前世今生
致美斋的历史。可以追溯到清朝光绪年间，相传， 最初是几位来自山东的厨师合伙开设了这家店、山东人善做鱼， 他们将鲁菜的精髓带到了京城，又结合了北京人的口味， 逐渐形成了独特的风格。 老北京人常，说： “前门外有三致——致美斋、致美楼、致美居。 ”这三家店同出一脉，却各有千秋、致美斋以“活鱼宴”闻名，致美、楼，以“烤鸭”见长，，致美居🍉则主打“家常菜”， 可惜的是，，后两家如今已难觅踪、迹，只有致、美斋依然坚守🔝在粮食店街上。
我认识一位叫赵大爷的老北京， 今年七十多岁了，他小时候就住在粮食店街附近， 说起致美斋，，他眼睛里闪着光🈂： “那会儿我爷爷带我去吃、一进门就能闻到鱼香，伙计们端着热气腾腾的鱼从厨房里出来，，整个。店堂都是香味。”
一鱼四吃的讲究
所谓“一鱼四吃”， 就是用一条活鱼做出四道不同的菜， 这🚻可不是简单的“一鱼四做”， 而是有严格的讲究和顺序。第一吃： 糟溜鱼片 这是四吃中的开胃菜，选❇用鱼。身上最嫩的部位——鱼腹和鱼脊两侧的肉、切成薄片，用糟卤腌制后溜炒，糟卤是老北京特有的调料、用黄酒糟、桂花、糖等调配而成、味道醇厚、带着淡淡的酒，香。
做这道菜的关键在于火候，鱼片下，锅后，要用大火快炒，几🐄十秒就要出锅，这样才能保持鱼肉的鲜嫩，出锅✴后的鱼片晶莹剔透，裹着琥珀色的糟。
汁，，入口即化，回、味，悠长。赵大爷回忆说：：“我小时候第一次吃这道菜，简直🛶惊为天人，那鱼肉嫩得啊🙊， 用🤣筷子一夹就碎，得用勺子舀着吃。
”
第二吃： 红烧中段 鱼身的中段肉最厚实，适合红烧， 致美斋的红烧鱼有自己的绝活——他们用的不是普通的，酱、油，而是。自。
己熬制的“三合油”，用，黄豆酱、甜面酱和芝麻酱调配而成。
。 鱼段先用热油炸至金黄，再用三合油慢火煨炖、炖的时候要加入葱、姜、蒜、八角等调料， 最后收汁时还要淋上一点糖色，让鱼肉呈现诱人的红褐色。
这，道菜最讲究的是“汁浓味厚”，鱼肉的鲜🌦味和酱料的香味完美融合，，吃的时🥑候要用汤汁拌饭、那才叫一个舒坦。 第三吃：干炸鱼头
鱼、头是整个鱼宴中最考验厨艺的部分，致美斋的鱼头要先腌制入味，，再裹上薄薄的面糊，，用七成热的油炸至金黄、炸的时候要掌握好火候、既要让，鱼头炸透，又不能炸焦。炸。好，的。鱼头外酥里嫩， 骨头都炸得酥脆， 可以直接嚼着吃，老北京人喜欢蘸着花椒盐吃，那种咸香酥脆的🎨口感，，让人欲，罢不能。
第四吃：鱼。
骨，汤 最后一道是汤，用剩下的鱼骨和鱼尾熬制，加入豆腐、白菜、粉丝等配料，用文火慢炖两个小时，，炖出来的汤奶白浓郁，喝一口、满嘴都是鲜味。
这道汤不仅。是收尾， 更是整个鱼宴的点睛之笔，，前面的三道菜都是重口味，最后用一碗清淡鲜美的汤来解腻、让味蕾得到休息，堪称完美。。
活鱼宴背后的、匠。心
做一鱼四吃，，选鱼是关键，致美斋用的都是活鱼，而、且、必，须是三斤以上的草鱼或鲤鱼， 为什么用活鱼？
因为活鱼的💗肉质紧实，，味道鲜美，如果用死鱼，，肉质松🦒散，口感。差很多。 选好鱼后， 厨师要现杀现做，杀鱼也有讲究： 不能伤到鱼、胆，，否则鱼肉会发苦；不能把鱼弄、得太碎，，要保持鱼身的完整，，这些都需要多年的经验。 致美斋的老厨师王师傅。告。诉我：“我们做一鱼四吃， 讲究的是‘一鱼一性’，也就是说，，要根据鱼的大小、肥瘦来决定怎么切、怎么烹，同样的鱼，，不同的季节，做法也不一样，比如夏天的鱼比较瘦，就要多放点油；冬天。的，鱼肥，就要少放点。
” 这种对食材的尊重和对烹饪的执着，正是致美斋能够🔑传承🐆百年的原因。
老北京人的美食记🌭忆
在致美斋、我遇到了几位老顾客、张先生今年六十多岁了，他说：：“我从小就在这儿吃，现在也经常带孙🦆子来，这里的味道没变，还是小时候那个味儿。 ” 还有一位刘阿姨、今年八十多岁了，她说：“我结婚的时、候， 就是在致美斋办的酒席、👗那时候一桌酒席才几十块钱， 但。大、家，都吃得很开心，现在生活好了、但、还是怀念那个味道。”
这👣些老顾客的故事，让我感受到致美斋不仅仅是一家饭馆， 更是老北京人情感寄托的地方、在这里，他们可✂以找回童年的记忆，，可以重温过去的时光。
致、美斋、的传承与创新
如今，致美斋已经传到了第。四代，年轻一代的厨师们， 在保留传统的同时，也在尝试创新，他们开发了“一鱼六吃”、“一鱼八。吃”的新菜品、加入了更多的烹饪手法🚄和口味。。 但不管怎么创新， 致美斋始终，坚持一个原则：用优秀的食材， 做最传统的味道，正如现在的老板刘师傅所说：“我们做的是老北京的味📒道， 不能为了迎合市场而改变，我们要让年轻人知道、什么是真正的，北、京美食。 ”
写在最后
每次去致美斋，我都会点一份一鱼四吃，，看着那四道菜依次端上来，闻着那熟悉的香味，我总会有一种穿越时空的感觉，仿佛回到了几十年前的北京，，看到，了那些、穿，着长衫的老北京人，在饭馆里谈天说地，品味美食。 致美斋的一鱼四吃、不仅仅是一道菜，更是一种文化、一种记忆， 一种情怀，它让我们在快节奏的现代生活中、还能找到一丝老北京的韵味。
如果你有机会去北京，一定要去粮食店，街的致美斋📀坐坐，点一份一鱼四吃，，配上一壶老酒，慢慢品味，相信我，你会爱上这个味道、也会爱上这个城市。
