第比利斯寻味记：一口咬下格鲁吉亚奶酪饼的温暖乡愁 序章：：一场与奶酪，的。意外邂、逅
2019年的深秋，，我独自降落。在，第比利斯国际机场，彼时对格鲁吉亚的全部认知，仅停留在高加索山脉、斯大林故乡和葡萄酒发源地这几个模糊标签上，直到出租车驶入老城，夕阳将圣三一大教堂的金顶染成蜜色， 空🌏气中飘来一股焦香的面团与融化的奶酪、混。
合。的气息——那是格鲁吉。
亚奶，酪饼（Khachapuri）独有的味道。“吃奶，酪饼了吗？
”成了我在第比利斯听到的第一句问候， 出租车👚司机用生硬的英语问完，，便自作，主张将我拉到老城边缘一家不起、眼的、面包房前、“这里，最好吃的。” 推开木门、热浪，裹。着奶香扑面而来，，烤、炉前、一💀位裹着头巾的格。鲁吉亚大妈正将面团甩成船形，，熟练，地。铺上厚厚一层苏尔古尼奶酪（Sulguni）， 再打入一颗，鲜蛋黄，，铁盘送入石炉，不过五分钟，奶酪饼膨胀如金黄色的云朵，表。面微微焦褐，中间那颗蛋黄颤巍巍地晃动着。。 “趁热，用叉子搅开蛋黄， 蘸着吃。
。”大妈比划着，笑容。像窗外的阳光一样温暖、我笨拙地撕下🕢一块面🛎饼，，裹，着，拉丝的奶酪和流动的蛋黄送入口中——酥脆的外皮、柔韧的内里、咸香的奶酪与浓郁⏬的蛋液在舌尖炸开，，那一。刻，我忽然理解了为什么格鲁吉亚💥人会把这道简单的面食称作“灵魂的食物”。
第一章：奶酪饼。
的前世今生——格鲁吉亚人的精神图腾 在格鲁吉亚，奶酪饼远不止是食物， 它，是庆、祝丰收的喜🔑悦，是婚礼上的祝福，是冬日炉火旁的慰藉，每个家庭主。
妇。
都。
有自己秘而不宣的配方，，每座城市都宣称拥有最正宗的版本。我在第、比利斯住下后、❎结识了当地导游塔玛尔，，这位三十出头、的格鲁吉亚姑娘告诉我，她的祖母曾、说过：“判断一个格鲁吉亚女人是否合格，就看她做的奶酪饼能否让丈夫吃出眼泪来。。”夸张的说法背后，🍧是格鲁吉亚人对这道国民主食近乎偏执的热爱。“你知道吗？奶酪饼在格鲁吉亚语里是‘干👃酪面包’的🏥意思，但每个地区做法都不同。
”塔玛尔掰着手指数给我听： “阿扎尔式（Adjarian）就是我们吃的这种船形， 最经典；伊梅列季式（Imeretian）是圆形、奶酪藏在里面， 像披萨；梅格🕘列尔式（Megrelian）上、面、还。会撒更多奶酪；；斯瓦涅特式（Svan）会加蜂蜜和坚果......”
据统计，格鲁吉亚人均每年消费约200个奶酪饼——这意味着每1.8天就有一个，在联合国教科文组织的非物质文化遗产名录中，，格鲁吉亚奶酪😧饼与葡萄酒文化、复调音乐并列， 2019年， 一个🚁由格鲁吉亚、土耳其和伊朗联合申报的“奶酪饼文化”项目正在酝酿，，试图将这道横跨高加索地区的美食推向世界。 更令人动容的是，在2008年俄格战争期间，，第比。利、斯的面包房曾24小时不停烤，制奶、酪饼， 免费分发给避难所的民众和前线士兵，一位老兵回忆道：：“当热乎乎的奶酪饼送到战壕里时，，很。多大，男人都哭了，那不是食物，是家的味道，是告诉我们不会被打倒的信念。”
第二章：寻味第比利斯——我的奶酪饼。地图 清晨7:00 · 老城面包房、的，苏醒 第比利斯的清晨是从奶酪饼的香气中醒来的，我住在老城一栋翻新的民宿里，每天早晨六点半，楼下“面包房阿姨”娜娜的烤炉就会准时点火。
娜娜的面包房叫“Puri Guliani”、只有三张桌子， 墙上挂着斯大林和格鲁吉亚传统乐器的老照片， 她每天四点起床揉面， 使用自家发酵的酸面。
团，配上从卡赫季山区运来的苏尔古尼奶酪，，这种奶酪类似意大利的马苏里拉，拉、丝极强，咸度适中，🐡带着淡淡的酸味。
“秘诀是面团要醒够12小时， 奶酪要手撕不能切， 刀切会破坏纹路。
。”娜娜一边说一边将面团抛向空中，，像变魔术般甩成薄薄的圆饼，她教我辨别奶酪饼是。否、烤到位：“看底部，如果呈现虎皮般的焦斑，，说、明火，候正好；用手轻拍🤶，声音空洞就熟了。
” 在这里，，我学会了第一个格鲁吉亚单词： “Gamarjoba”（你好）、以及点单时要说“Erti Khachapuri”（一个奶酪饼），娜娜的奶酪饼售价🈂5拉里（约合12元人民币），配，上。一。
杯格鲁吉亚酸奶，是完美的早餐。
正午12:00 · 在“老第比利🍣斯”品尝传统 沿着库拉河往自由广场方向走、会经过一家叫“老第比利斯”（Dzveli Tbilisi）的餐厅，这里被《孤独星球》评为第比利斯优质奶酪饼体验地、但，真、正、让它在本地人中声名远、播，的、是它坚持使用传统石炉烤制。
餐厅老板乔治是第四代面包师，他向我展示了他家的“镇店之宝”——一个1932年从土耳其运来的石炉，，炉壁上有历代面包师手掌摩挲的痕迹， 这、里的阿扎尔式奶酪饼比别处更大， 面饼更薄， 边缘烤得焦脆如薄脆饼。“很多人以为奶酪饼简单，其实最难。”乔治说，“面团湿度、烤炉温度、奶酪的配比，差一丝味道就天差地别。”他家的配方是60%苏尔古尼奶酪配40%伊梅列季奶。酪（一种质地更硬的奶酪），，这样既有拉丝感又有浓郁度。最精，彩。的环节是上桌后，服务员会端来、一，个船形奶酪饼，，中间卧着一颗半熟🤔蛋黄、旁边放一小块黄油，，按照传统吃法，要用叉子将蛋黄、黄油与奶酪混合，，然后撕下面饼蘸🙉着、吃，乔治特意强调：：“最后剩下的船😕底是最精华的部分， 因为吸收了所有奶酪和蛋液的精华， 一定要用整个饼蘸着吃干净。。” 傍晚18:00 · 现代派的创新实验
第比利斯的美食版图并非只有传统、在充满艺术。气。息的维拉区，我找到了一家叫“Khachapuri Lab”的现代餐厅，，主厨达维特曾在、法国学厨，，回国后立志“解构并重构奶酪饼”。。 这里的菜单令人眼花缭乱：松露奶酪饼、烟熏三文鱼奶酪饼、甚至还有甜味的巧克、力奶，酪饼，最让我印象。深，刻，的是“高加。索，融合版”——在传统奶酪饼、上淋上当地产的蜂蜜，撒上核桃碎和石榴籽。
“格鲁吉亚人，可🙊能会觉得这是异端，但美食需要创新。 ”达维特笑道、他向我展🔄示了如何用刀叉优雅地吃奶酪饼——这在传统中是不允许的，因为“真正的格鲁吉亚人用手撕着吃才香”，，尽管如此，他、的餐🗞厅仍吸引了许多年轻人和游客，周末甚至需要提前一周预约。 第三章：：学做奶酪饼——从厨房菜鸟到及格👏线
在塔玛尔的安排下、我参加了当地著名的“奶酪饼大师。班”，地点在郊外一座改建的农舍里、导师是娜娜的姐姐玛利亚、一位获得过格鲁吉亚烹饪大赛银奖的六十岁奶奶。 第一步：选材的艺术 玛利亚先带我们认识食材、格鲁吉亚的奶酪种类繁多、据说超过60种，但做奶酪饼最常用的是苏尔古。尼和伊梅列季， 前者产自西部的萨梅格列罗地区，质地湿润、拉丝性好；后者来自伊梅列季地区，，质地偏硬，，味道更浓郁。“千万别用超市里的碎奶酪，那些加了淀粉、烤出来像橡皮。 ”玛利亚严肃地警告，她。建议，初学者先用苏尔古尼，因为更容易操作，🐢如果找不到，可以用马苏里拉加菲达👉奶酪代替，但比、例。要控制在3:1。
第二，步：面团的奥秘 面团配方很简单：500克高筋面粉、300毫升温水、10克盐、10克糖、7克干酵母、30毫升植物油， 但玛利亚强调， 关键在于揉面和醒发。
“你要像哄孩子一样对待面团。 ”她说着， 将面团摔在案板上，，“要摔、要揉、要让它感受到你的爱。
。”她让我们将面团揉至光滑，盖上湿布在温暖处醒发1小时，，然后。排气再醒发30分钟。最神奇的一步是塑形， 玛利亚教我们将面团擀成椭圆形，然后像编辫子一样将两边卷起、捏合成船形、她说：“船头要尖，船尾要翘，这样奶酪才不会流出来。
” 第三步：烤制的火候 家庭版可以用烤箱、但玛利亚坚持用传统石炉、她家的石炉烧的是橡木、温度高达300摄氏度。
