罗马·Pizzarium： 一块等待了七十二小时的披萨 在罗马，有一家不起眼的披萨店、它坐落在梵蒂冈城墙，的，阴影下， 门面不大、但每天门口都。排，着长队，这家店叫Pizzarium，它的主人是披萨大师Gabriele Bonci，如果，你、以为这只是一家普通的披萨店，那就大错特错了、这里最出名的，是一。块面团需要发酵七十二小时的切片披萨。
初识Pizzarium：：从排队，开始 我第。
一、次去Pizzarium是在。一个阴天的下午，从梵蒂冈博物馆出来，顺着城墙走了大约十分钟， 就看到一群人🚻挤在一家小店的门口，店面的玻璃窗上贴着“Pizzarium”的🎻字样， 透过玻璃能看到里面、金、黄、色的🙃披萨在灯光下闪闪发光。排。队的人群、里、有穿着西装的上班族，有背着相机的游客， 还有推着婴儿车的年轻父母✳、我前面的是一位来自佛罗伦萨的退休教师、他告诉我，他每个月都会专程坐火车来这家店买披萨。
“这里的披萨不一样，，”他说，“你、吃。
过。就会明白🙆。
” 七十二小时的秘密：从。
面、团开始
排了将近四十分钟的队，，我终于走进了店里， 店内不大，大概只有二十平方米，，最显眼的是、两、个巨大的烤炉和一个长长的玻璃柜台，柜台上摆着各种各样的披萨、有经典的玛格丽特、有配着意大、利熏、火腿和芝麻菜的、还有撒着新鲜松露的。但最吸引我注意的，是。店后面一个透明的冷藏柜，里面。
放、着一个个用布盖着的面团，Bonci先生正在那里忙碌，，他看出我的好奇， 笑着说： “这些面团已经发酵了七十二小时了。
” “七十二小时？”我惊讶地问，，在我的认知里，披萨面团通常只需要发酵几个小，时。Bonci先生放，下手中的工具，耐心地解释道：“大多数披萨店的面团只发酵八到十二个小时，但我觉得那远远不够，长时间的低温发酵能让面团产生更复杂的风味， 就像红酒需🎧要陈年，面、团也需要时间。”
他告诉我，这个想法源于他二十年前的一，次实，验，当时他厌倦了，传统披萨店那种口感单一的面团， 开始尝试不同的发酵，时间，最初是二十四小时，然后是四十八小时，最后他发现七十二小时的发酵时间能产生最理想的效果。 “在这个过程中，面，粉，中的蛋白质会分解成氨基酸，淀粉会转化为糖分，酵母菌和乳酸菌会慢🚱慢工作，产生大量的风味物质，，这就、是为什么我们的披萨即使不加太多配料，，也能吃出丰，富的味道。
” 实际。
案、例：从失败到成功的蜕变
Bonci先生分享了几个有趣。的案。例，，三年前，，一位来自东京的年轻厨师专程来他的店里学习，，那个日本厨师在东京开了一家意大利餐厅，但总觉得自己做的披萨缺少灵魂，，他在Pizzarium待了整整两周， 每天跟着Bonci先生学习面团的制作。 “第一天，他按照传统方法做了面团，发酵时间只有八小时，烤出来的披萨很普通、他自己也🧝不满意，第二天，我让他尝试二十四小时发酵，结果好了一些，但还不够，直到第三🐊天🏅， 我们、做。了七十二小时发酵的面团，他尝了一口，后就哭了。” Bonci先生笑着说：“他说他终于明白为什么自己的披萨总是不够好，，不是配方的问题，而是他从来没有给过面团。足够的时间去发展风味。
”
另一📮个案例是来自米兰的一位家庭主妇，她丈夫是个挑剔的美食家， 总抱怨她做的披萨不如餐厅的好吃，她在网上看到Pizzarium的报道后、专门来罗马学🕗习、Bonci先生教她如何在家实现长时间发酵。“关键是温度控制、”他说，，“家庭冰箱的温度通常在4-6度之间，这个温度正好适合低温发酵，，把揉好的面团放进冰箱，每天翻面一次，三天后就能得到完美，的，面团。🥠” 那位家庭主妇后来给Bonci先、生发来照片，她。丈。夫吃完她做的披萨后， 惊讶地问她是不是偷偷去了餐厅买的。
不仅仅是时间：配料的选择与搭配 在Pizzarium，长，时间。发酵只是第一步，Bonci先生对配料的选择同样👖讲究，他坚持使用意大利本土的食材：来自坎帕尼亚的圣马扎诺番茄，来自普利亚，的、橄，榄油，，来自帕尔马的帕🥨玛森芝士。“好的面团就像一张白纸，，”他说，，“它需要一个好的画家来作画、但如果白纸本身质量不好，再好的画家也画不出好画。
” 他指着柜台上一块配着南瓜花和凤尾鱼的披萨说：：“这块披萨的面团发酵了整整三天，所以它能承受住比较重的配料，南瓜花的甜味和凤尾鱼的咸味在面团上达到了完美的平衡。。
”
品尝体验：一口下去， 七十二小时的等待都值得 终于轮到我点餐了，我选择了最经典的玛、格丽，特披萨、配着新鲜的罗勒叶和莫。扎，瑞拉芝士，Bonci先生用一把大铲子把披萨从🍏烤炉里取出，，切下一。块递给我。
第一口咬下去，我立刻明白了为什么、这、家、店如。此。受、欢迎， 面饼的边缘酥、脆，但内、部、却异常柔软，带着一种独特的韧性，咀嚼时、能感受到面团中蕴含的复杂风味——有一点酸，有、一、点甜、还有一点坚果的香气，，番茄酱的酸。甜、和、芝士的奶香完美地，融合在一起， 每一口都是享受。 我站在店门口，，一边吃着披萨， 一边看着梵蒂冈的城墙、这一刻、我不仅是在品尝一块披萨，更是在品尝Bonci先生二十年的坚持和，探索。
学习要点：如何在家做出好披萨 如果你也想尝试制作长时间发酵的披萨，这里有几个关键点：
1、选。择。优。质面粉：最好使用意大利00号面粉或高筋面粉，蛋白质含量在12%以上。 2、控制水粉比例：建议使用65%的水粉比，，即100克面粉配65克水。。
3、低温发酵： 把揉好的面团放入冰箱，温度控制在4-6度， 每天翻面一次。 4、耐心等待：至少发酵48小时，最好72小时。5、充分回温：烤制前， 把面团从冰箱取出，在室温下回温至少两个小时。结语：时，间、的味🚭道
离开Pizzarium时，天已经黑了，我回头看了一眼这家小店， Bonci先生还在里面忙碌着，我突然想到，，在这个追求快速和效率，的时代，愿意花七十二小时等待一块面团发酵的人已经不多了，，但正是这种对传统的坚持和对完美的追求、才让Pizzarium的披萨如此特别。 下次你去罗马，，记得去梵蒂冈旁边找这家店，排队的👞时候、不要着急，因为优秀的东西， 往🐪往需要时间的等待，就像Bonci先生说的：：“一块好的披萨，，不是用时间换来的，而是用时间酿造的。 ”
在罗马，，在Pizzarium，我尝到了时间的味道， 它不着急，不浮躁、只是安静地等待了七、十，二、个小时、然后在一个普通的下午，变成了一块让人难忘的披萨。
