贺州昭平盘记酿三宝瑶家特色酿菜探店

探秘贺州昭平盘记酿三宝：一口吃下瑶家千年风味如果你问我，广西贺州最让人念念不忘的美🔗食是什么？我会毫不犹豫地回答：酿三宝，而如果你再追问，哪家最值得一试？？那、一、定是昭平县的“盘记酿三宝”、这家店藏在小巷深处，却用一道道瑶家🗺特色酿菜，俘获了无🥏数食客的胃和心、就让我带你走进这家小店，揭开瑶家酿菜的神秘面纱。 🎃

初，遇盘。记：小💀巷深处的烟火气

昭平县是贺，州的一个小县。城，四面环山，空气里总带着一股湿润的草木香、盘记酿三宝就藏在县城一条不起眼的老街上，如果不是当地朋友带路，我可能路过十次都不会注意到、它——没有醒目的招牌，，没、有华。丽的装修，只有一块褪了色的木牌，上面歪歪扭扭写着“盘记酿三宝”五个字。推开半掩的木门、一股混合着、辣、椒、蒜蓉和肉香的蒸汽扑面而来、老，板娘，盘姐正坐在小马扎上，，麻利地往辣椒里塞肉馅、🖼她抬头冲我一笑：：“来啦？随便坐、菜马上好。 ”那种熟稔的语气、仿佛我是她多年的老邻居。

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店里只有六张桌。子，墙上贴着泛黄的瑶族刺绣图案、角落里摆着一坛自酿的米酒，，下午四点半，已经有几桌客人开始，喝，酒、聊天、了、一个。穿、工装，的大叔夹起一个油亮亮，的豆腐酿，咬了一口、满足地“嘶”了一声，然后仰头灌下一口米酒，这画面，烟火气十足。。

什、么是“酿三宝”？瑶家人的智、慧结，晶

在正式品尝之前，，我得先科普一下“酿三宝”到底是什么，，其实，酿菜是瑶族、壮族等少数民族的传统烹饪技法，说白了就是“把馅料塞进，各种食材里”，，而“三宝”指的是最经典、的🕠三种酿菜：辣椒酿、豆腐酿、茄子酿。

盘姐告诉我，瑶家人过去住在深山里，物资匮乏，肉，类是，奢侈品、为了让有限。的肉。馅吃得更久、更香，他们想出了“酿”的、方，法——把肉馅塞进辣椒、豆腐、茄子这些便宜又常见的食材里、一口咬下去，既有肉的鲜美，又有蔬菜的清爽，荤素搭配，营养均衡。

“我们瑶家姑娘，从小就得学会酿菜，，不然嫁不出去咧！！”盘姐笑着打趣，她今年54岁，做酿菜已经30年了，，手艺是外婆传下来的，她。说，盘记的酿三宝之所以好、吃🛎，秘。诀就，在于“认真”——认真选料、认真调味、认、真火候，，少一样都不行。

现场拆解：酿三宝的诞生全过程

征得盘姐同意后，，我钻进她的小厨房、全程围观了酿三宝的、制、作，过程、说实。话、看着简单、但每一步都有讲究。 1. 馅料的秘密：三分肥七分瘦、再加一点🍕“瑶家味”

盘姐从冰🧘箱里拿出一块五花肉，肥瘦相间，纹理清👌晰，她说、酿菜的肉馅必须是“三分肥七分瘦”，太瘦了口感柴、太肥了腻得慌，她手起刀落，把肉切成小块，然后开始剁馅，不是用绞肉机，而是手工剁，盘姐说，绞肉机绞出。来，的、肉馅没有灵魂，🔂手工剁才能保留肉的纤维和弹性。。剁到肉馅起胶后，她加入剁碎的香菇、马蹄、葱花，还有一小勺瑶家特制的“五香粉”，，这五香粉是盘姐自己配的，里面有八角、桂皮、香叶、草果和花椒，碾成粉末后香气浓郁，她打、入一个鸡蛋，，顺着一个方向搅拌上劲，整个厨房顿时香气扑鼻，我站在旁边口🚲水都快流下🛬来了。

2. 辣椒酿：用微辣的二荆🤩条，，塞出“灯笼”造型盘姐拿，出一筐青辣椒，🔞是那种细细长长的二荆条，辣度适中、皮薄肉厚，她用小刀在辣椒上划开一道口子、小心翼翼地挖掉里面的籽和筋🥚。 “不能挖破了，不然馅会漏出来。 ”她一边说，，一边用筷子把肉馅塞进去，塞、得满满当当，，辣椒被撑得鼓鼓的、像一个个小，灯笼。

“有、些店做辣椒酿，，把辣椒切段再塞馅，那样容易散，也不好看，我们瑶家做法是整根塞，吃的时候一口咬下去，肉汁和辣椒汁一起爆开，那才叫过瘾。 ”盘姐解释道。 3. 豆腐酿：用老豆腐、先煎后酿

豆腐酿是盘记的招牌，盘姐选的是老豆腐、不容易碎，她把豆腐切成方块，，在中间挖一个小洞，😖把肉馅塞进去，她把豆腐放进平底锅里、小火慢煎，直到两面金黄，，煎过的豆腐外皮酥脆，内里嫩滑，，再和肉馅一起蒸，，口感层次非常丰富。“豆腐酿不能直接蒸，那样豆腐会出水，，味。道、淡，先煎一下，把水分锁住、再蒸的时候，，豆腐和肉馅的味道就融合在一起了。 ”盘姐一边翻动豆腐，一边传授心得。

4. 茄子酿：：用紫长茄，切“双飞刀”

茄子酿的造型最特别、盘姐选的是紫长茄，切成两指宽的段🎋，，🌍然后在中间切一刀，但不切断，形成一个“夹子”的形状，这叫“双飞刀”，她把肉馅夹进。茄子的缝隙里，轻轻压实。

“茄子容易吸油、所以不能煎太久，我们一般先蒸七八分钟，让茄子变软，再淋上酱汁。 ”盘姐说，茄子酿的关键是酱汁，她用生抽、蚝油、蒜蓉、小米辣调了一碗酱，，最后淋上去、鲜香微辣，特别下饭。

试吃体验：一口下去、味蕾炸裂

等了大概二十分钟，三、盘、酿，菜终于上桌了，辣椒酿、豆腐酿、茄子酿，整。整。齐齐码📐在盘子里，冒着热气，淋着酱汁、撒着葱花，颜色诱人。我先夹了一个辣、椒酿，一口咬下去，先是辣椒的微辣和清🏕脆，然后肉馅的汁水在嘴里爆开，香菇和马蹄的颗粒感增加了层次，五香粉的香气在舌尖缠绕、最妙的是、辣椒的辣味并没有盖过肉香、反而起到了提鲜的作用，，我一个接一个，根本停不🛵下来。。

然，后是豆腐酿，外皮煎得焦香酥脆，内里的豆腐嫩得像布丁、肉馅鲜嫩多汁，最让我惊艳的是，豆腐和肉馅之间有一，层薄。薄的煎层，咬下去“咔嚓”一声，然后就是绵软的口感，这种反差感简直绝了。。最后是茄子酿，茄子已经蒸得软糯，吸饱了酱汁，入口即化，，肉。馅、的，鲜味和茄子的、清甜融合在一起，再、加、上。蒜蓉和小米辣的刺激，，味道浓郁又清爽，我忍不住叫了一碗米饭，，把，酱。汁浇在饭上，连，吃三。碗。

盘记的传承：：一个瑶家女人的坚守

吃完饭后，我和🔒盘姐聊🗑了很久，她说，盘记开了快20年，从，最初的路、边摊、到现在的小店，客人越来越多，，但她的做法一直没变。 “很多客人劝我开分店、搞连锁，我不干，一开分店，，味道就变了，，我宁愿守着这个小店，，每天只做那么多菜，保证每一道都是优秀的。 ” 盘姐的儿子在广东打🌜工、每年过年才。回来，她说、儿子不想接手这个店，觉得太辛苦了。 “年轻人嘛，都想往外面，跑，我不强求，只要我🌱还能动、就会一直做、下。去，，等哪天做不动、了，这手艺说不定就失传了。 ”她说这话时，眼神里有一丝落寞，但很快又笑起来，“不管了，，先把今天这几桌客人伺候好再说。”

探店总结：值得专程跑一趟

如果你问我、盘记酿三宝、值，不值得专门从贺州市区跑一趟昭平？我，的、答。案是：：绝对值得，这里的酿菜，不只是一道菜，更是瑶家文化的活化石，每一口，，都能吃到山野的清香、瑶家人的智慧、以及盘姐30年如一日的坚持。临。走、时，，盘姐打包了一份辣椒酿让我带走，她说：“回去加热一下就能吃，配粥配饭都行。”我拎，着这份沉甸甸的，礼、物、走出小巷，，回头看了一眼那块褪色的木牌、夜风里、炊烟袅袅，灯火温暖。